TECNICAS

TERRIFICACION

Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.

Maltodextrina

La maltodextrina es un carbohidrato procedente del almidón, usado en cocina para granular compuestos grasos.

 Descripción

La maltodextrina es una de las moléculas que componen el almidón y que tiene una característica muy especial: en lugar da actuar como humectante tradicional atrayendo el agua, hace lo mismo pero con grasas. En otras palabras, si mezclamos un aceite con maltodextrina suficiente, esta ?secará? el aceite y conseguiremos un polvo o unos gránulos. Pero la maltodextrina es también altamente soluble en agua por lo que al poner esta mezcla en contacto con la saliva de nuestra lengua, se libera rápidamente la grasa, consiguiendo primero un efecto sorpresa (el comensal no espera este tipo de sensación procedente de una mezcla en apariencia seca) y luego la reacción positiva que tenemos la mayor parte de seres humanos al paladear una grasa untuosa.
La maltodextrina es muy ligeramente dulce, pero se podría decir que es prácticamente insípida por lo que podemos experimentar mezclándola con grasas tanto dulces como saladas. Es un ingrediente muy utilizado en la industria de comida preparada, barritas de desayuno, etc? por sus características estabilizantes y capacidad de retener las grasas para luego liberarlas inmediatamente en el momento de la ingesta. Es además un potente secante. También es un complemento alimenticio utilizado por deportistas por su contenido energético y su capacidad para hacer subir de forma rápida los niveles de azúcar en sangre.
Se presenta en forma de polvo blanco y puede proceder de cualquier planta rica en almidón, aunque posiblemente la más común sea la de tapioca. La cantidad a usar dependerá del tipo de maltodextrina que tengamos, pero sugiero empezar poniendo en un cuenco la mezcla grasa de partida (un aceite aromatizado o una mantequilla de cacahuetes, por dar dos ejemplos) para luego ir añadiendo maltodextrina mientras mezclamos y parando cuando llegamos a la textura deseada.