TECNICAS

PARILLA INVERSA - ANTI-PARILLA


La tepanyaki inversa se llama acertadamente “Anti-Griddle”, es decir, anti-parrilla, ya que congela rápidamente los alimentos y los mantiene estables a-34,4° C sin necesidad de nitrógeno líquido. Todo un avance en tecnología que presentaron en Madrid Fusión  el creativo chef Paco Morales, del hotel Ferrerode Bocairent (Valencia) y el arquitecto José Ramón Tramoyeres.

Esta plancha tepanyaki inversa, que ya utilizan algunos de los grandes cocineros del mundo, alcanza los 34,4 grados bajo cero permitiendo jugar con texturas y crear formas como láminas, gotas o espirales que se pueden ver y probar en la carta del restaurante de Paco Morales.

En Madrid Fusión se vio preparar al chef del hotel Ferrero, en unos minutos, unas apetecibles gotas de ámbar de miel, una espiral de mojo picón o un "macaron coulant" de espuma de chocolate. El cocinero de origen cordobés explicó que con esta original plancha se consiguen "unas texturas cremosas que en un molde de silicona no puedes obtener, y otras crujientes".

Así, la "Anti-Griddle by PolyScience" congela salsas, purés, cremas o mousses en pocos segundos. La congelación rápida a -34°C permite convertirlos en creaciones sólidas o semi-congeladas con dos texturas a la vez:externamente crocantes e internamente frías y cremosas.